Perkelt od štuke

Perkelt od štuke (mađ. csuko porkolt) jedno je od "kultnih" baranjskih jela. Kuha se, doduše, i u ostalim dijelovima Hrvatske, ali se svi slažu kako upravo između Dunava, Drave i Mađarske ovaj perkelt ima posebnu draž. Njegova priprema nije "sveto pismo", ali neke stvari ipak treba znati. Kao i uvijek, važno je početi s malom (ili nekoliko njih) rakijicom, koju, natočenu u čašicu, pod određenim kutom treba usipati u usta. Od jednom ili na dva-tri puta. Zavisi od veličine. Čašice. A kada vas obuzme čudan osjećaj "voćne topline", nož u ruke i - sjeckanje luka. Za cca kilogram štuke potrebne su dvije glavice luka. Nakon toga, uz još jednu rakijicu, na trakice treba izrezati slaninicu. Tako da pokrije posudu u kojoj ju treba prepržiti. Zašto slanina? Saznat ćete kasnije. Na masnoći u kojoj se pekla slaninica potom treba staviti narezani luk i određeno vrijeme dinstati. Nikako ne treba zaboraviti, nakon nekoliko minuta, u posudu isipati kuhanu rajčicu. Dva-tri centimetra. I obične vode. Nije na odmet ni pokoji češanj češnjaka. Sve skupa kuha se približno 30-ak minuta. Dakako da je u smjesu potrebno staviti žlicu-dvije slatke i ponešto ljute paprike. Običaj je da perkelt od štuke bude nešto ljući, pa količina ljute ovisi o preferiranju ljućeg ili ne. Nakon spomenutog vremena, došao je red i na izrezanu štuku. Potrebno ju je uroniti u kuhanu rajčicu i krčkati 20-ak minuta. Budući da se jelo zove perkelt, tekućinu treba reducirati na način da komadi ribe iz nje - vire. A perkelt od štuke nije perkelt ako prilog nije tijesto sa sirom. Dakle, svježi sir pomiješati s vrhnjem a sve skupa pomiješati s tijestom (po mogućnosti domaćem, ali dobro je i kupovno). Budući da je već prošlo dosta vremena, kuhar mora odmoriti. Sigurno je "šalabrcnuo" pokoju, pod 45 stupnjeva narezanu autohtonu deliciju s baranjskih svinjokolja, pa tijekom odmora valja popiti lagani gemišt, točnije pola-pola ili deci-deci. Beljska graševina? Nije loša ideja, ali nitko se ne bi bunio kada bi u čaši završile zlatne kapi iz podruma Kolara, Pinkerta, Josića, Svijetlih dvora, Kalazića, Varge… Nakon dva-tri gutljaja vraćamo se prženoj slaninici s početka teksta, a koja je trebala biti odložena u poseban tanjur. E, tu istu slaninicu treba desnom rukom premjestiti na već pomiješano "sirom tijesta" I to bi to. Uživanje je zajamčeno. Dobar tek. Umalo zaboravih da varijacija na temu perkelta od ribe ima mnogo. Umjesto štuke dobar je (i te kako) i som, a bogami i jegulja. U konačnici, kušao sam i perkelt od šarana. Ipak, štuka je štuka. Živi i debeli bili…. Ivica Getto